在大多数人群中，除了卤肉猪头肉的认识几乎没有人不知道，其次是猪蹄也情有独钟，猪蹄中含有很多胶原蛋白，人们常说女性经常吃猪蹄有利于美容，不光是对女性，对男性也有补充的功效。当然想要吃到卤味五香猪蹄也并不是那么容易，想要熬煮出绝味卤味猪蹄把关键的要点做好了，是可以熬出来的。猪蹄和猪头熬煮方法大致相同，只是猪蹄容易表皮煮破，但不会影响味道，筋骨软嫩。

首先一定要把猪蹄表面猪毛弄干净，采用明火烧，猪皮烧黑也没事，多冲洗几遍就可以。

通过采用炒糖色，给卤肉上色，和猪头肉一样的，炒糖色的比例是，半斤水，一斤白糖，一斤冰糖，之后炒好的糖色加2斤。

炒到糖全部融化，开始冒，先是微黄色，逐渐开始变综合色。先使用大火把糖融化，之后改小火，便于控制温度和观察糖色变化。炒到全锅冒棕红色泡时及时加上，并且把水烧开。让糖的凝固物煮化。

当炒到适当的时候尽量不要多去搅动，不方便观察糖颜色的变化，到图二的时候及时加上。如果颜色炒太黑，会变成苦味，卤肉颜色也会发黑发暗。如果水加早了，是糖水不是糖色，上色时颜色不理想。图一变成图二也就几秒钟的时间，一定要把握好时间。因为糖色决定卤肉的色泽。

有一部分人使用高汤进行熬煮新的卤汤，有得不使用，那么卤汤具体是怎么熬出来的，30斤高汤或者水，加炒好的糖色，加盐，鸡精鸡粉都可以，蚝油，加适量的葱姜，有条件的话加猪大骨头，来只柴鸡，放锅里熬煮四个小时左右。把骨头和柴鸡捞出。也可以加少许花椒，八角，桂皮，入入汤味。如果是用高汤熬卤汤，味道会更香更浓。熬出来的卤汤深红色为佳。

卤汤熬好之后可以煮制猪蹄，大火烧开，转中火熬煮，记得把配好的调料包放进去。中火煮20分钟，改小火，小火慢炖才能让味道全部吸收，也不容易煮烂，煮烂了影响外观不容易出售，也会有掉肉的情况。

如果用捅锅煮，卤汤淹过猪蹄的话，可以最后用浸泡的方法，只要控制好时间，猪蹄外观会更好。

卤味猪蹄，颜色金黄发红，筋骨细软，肉质也保护的很好，尽少的破坏肉掉落，一锅好卤汤一定要保护好，每次捞出猪蹄一定要从新煮开，不要去搅动，存放好的卤汤可以使用几十次甚至上百次。越长久的卤汤越是老卤汤。

卤味的知识很多，有配料的比例，配方的比例。熬煮时间的掌握，上色的比例都很重要，这次先介绍这么多，今后会逐步介绍大家。

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