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九多肉多分享卤味五香猪蹄制作关键要点
作者: 编辑: 来源: 发布日期: 2018.12.19
信息摘要:
在大多数人群中,除了卤肉猪头肉的认识几乎没有人不知道,其次是猪蹄也情有独钟,猪蹄中含有很多胶原蛋白,人们常说女性经常吃猪蹄有利于美容,不光是…

在大多数人群中,除了卤肉猪头肉的认识几乎没有人不知道,其次是猪蹄也情有独钟,猪蹄中含有很多胶原蛋白,人们常说女性经常吃猪蹄有利于美容,不光是对女性,对男性也有补充的功效。当然想要吃到卤味五香猪蹄也并不是那么容易,想要熬煮出绝味卤味猪蹄把关键的要点做好了,是可以熬出来的。猪蹄和猪头熬煮方法大致相同,只是猪蹄容易表皮煮破,但不会影响味道,筋骨软嫩。

卤味五香猪蹄

首先一定要把猪蹄表面猪毛弄干净,采用明火烧,猪皮烧黑也没事,多冲洗几遍就可以。

通过采用炒糖色,给卤肉上色,和猪头肉一样的,炒糖色的比例是,半斤水,一斤白糖,一斤冰糖,之后炒好的糖色加2斤。

炒到糖全部融化,开始冒,先是微黄色,逐渐开始变综合色。先使用大火把糖融化,之后改小火,便于控制温度和观察糖色变化。炒到全锅冒棕红色泡时及时加上,并且把水烧开。让糖的凝固物煮化。

当炒到适当的时候尽量不要多去搅动,不方便观察糖颜色的变化,到图二的时候及时加上。如果颜色炒太黑,会变成苦味,卤肉颜色也会发黑发暗。如果水加早了,是糖水不是糖色,上色时颜色不理想。图一变成图二也就几秒钟的时间,一定要把握好时间。因为糖色决定卤肉的色泽。

有一部分人使用高汤进行熬煮新的卤汤,有得不使用,那么卤汤具体是怎么熬出来的,30斤高汤或者水,加炒好的糖色,加盐,鸡精鸡粉都可以,蚝油,加适量的葱姜,有条件的话加猪大骨头,来只柴鸡,放锅里熬煮四个小时左右。把骨头和柴鸡捞出。也可以加少许花椒,八角,桂皮,入入汤味。如果是用高汤熬卤汤,味道会更香更浓。熬出来的卤汤深红色为佳。

卤汤熬好之后可以煮制猪蹄,大火烧开,转中火熬煮,记得把配好的调料包放进去。中火煮20分钟,改小火,小火慢炖才能让味道全部吸收,也不容易煮烂,煮烂了影响外观不容易出售,也会有掉肉的情况。

如果用捅锅煮,卤汤淹过猪蹄的话,可以最后用浸泡的方法,只要控制好时间,猪蹄外观会更好。

卤味猪蹄,颜色金黄发红,筋骨细软,肉质也保护的很好,尽少的破坏肉掉落,一锅好卤汤一定要保护好,每次捞出猪蹄一定要从新煮开,不要去搅动,存放好的卤汤可以使用几十次甚至上百次。越长久的卤汤越是老卤汤。

卤味的知识很多,有配料的比例,配方的比例。熬煮时间的掌握,上色的比例都很重要,这次先介绍这么多,今后会逐步介绍大家。

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